原标题:我墙都不扶,只服上海人买菜 ∣ 该去 · 游

原标题: 上海小菜场百年风云

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作为一个北方人,我的前20年人生经历里,每次去菜市场都是两手空空而去,大袋小袋、拎到不能再拎为止才回家,直到听说了上海人民的买菜方式……

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what?还有这种操作?感觉我眼前浮现出的是鲁提辖“要十斤精肉,切作臊子,不要见半点肥的在上面”、“再要十斤都是肥的,不要见些精的在上面,也要切做臊子”的画面,这真的不是来找事儿的吗?

1964年外国友人参观上海三角地菜场

后来身边认识了几个上海朋友后才知道,这大概算是他们的性格使然,上海人大多生活精致又会打算,这种味道在小菜场里体现的最为淋漓尽致。(插一句,感觉鲁提辖的要求如果发生在上海,可能就不会有拳打镇关西的事了。)

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1930年上海公共租界工部局年报图片:福州路菜场

冰箱里的菜完全比不了菜场上的新鲜

当您徜徉在现代超市或上网尽兴购买各色菜蔬时,可否知晓上海小菜场的演变历史?上海市档案馆珍藏的档案,可以帮助大家领略上海小菜场之百年风云。

上海话很有意思,不管菜场大小都叫作小菜场,不管你是买鸡鸭鱼肉还是青菜萝卜,只要放进菜篮里都成了小菜。

“走基层、写民生、看发展”

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上海在1843年开埠以前,并没有现代意义上的菜场,只有肉铺、鱼行和鸡鸭行等小店铺,蔬菜多是由农民或小贩肩挑车运沿街叫卖,或聚集一处形成“马路菜场”,后来有些菜贩开始选择街道两旁的门面房做起买卖,于是出现了一些以家庭为单位的小作坊。在原南市区的老城厢一带就出现了以菜来命名的街道,如面筋弄、豆市街、外咸瓜弄等,这些街道在当时以专卖某种菜而闻名。随着城市的发展,现代菜市场应运而生。

上海菜市场

上海第一个现代意义上的菜市场出现在租界里面,就跟其他很多现代化设施一样,是由外国侨民从国外引进而来。现代菜场的建立,既方便了管理层对食品的管理和监督,也丰富了普通市民的日常生活。民以食为天,菜场和普罗大众的市井生活紧密相连,其发展从一个侧面反映了近代上海城市社会的变迁,也折射出城市居民生活方式及生活习惯的变化。

为什么会有这样的称呼,很难说出一个准确的答案,不过从推断来看,大概有两点:一是因为上海人吃菜讲究少而精,另一方面,以前老上海人把外国人吃的西餐叫大菜,沪人自己家常吃的菜自然就是“小菜”,市井语有“小菜一碟”之说。

昙花一现的“中央菜市场”

1956年,上海电视台还首创了一档《小菜场》栏目,每天在黄金时段播出15分钟的节目,及时播报蔬菜、水产、肉禽类、果品等服务信息,还指导市民买、汰、烧,更是让“小菜场”这个平民化的名字深入人心。

1864年,英国大地产商托马斯·汉璧礼和法国海军随军神父拉拉·博尔德里两位租地人在分析地产市场时,发现商机。当时在宁兴街上有很多流动的、沿街摆卖的菜贩,如果能在这条街上辟建一个固定的营业场所供菜贩们使用,不仅能收取摊费从中获利,还能因菜场聚集起来的人气而提升该地区的地价。

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两人一合计,决定合伙出资,兴建一个菜场。他们联名向法租界公董局提出申请,以协助城市治理为名,在宁兴街他们自己的地产上兴建菜市场,条件是公董局要把原来分散的摊贩们集中到新建的菜场去经营。但是,公董局拒绝授予他们专利权,经过多次商谈,一番讨价还价之后,最终达成协议。

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根据1864年12月21日会议制定的协定条款,特许权的享受期限为10年,10年期满之后,菜市场由公董局无偿收回;如果特许权享有者在期满之前停止经营,公董局有权收回由自己经营,不支付任何报酬,而在汉璧礼等每年应缴税款中减免五百两银。签订协定之后,汉璧礼和博尔德里就在宁兴街的一块空地上搭起了若干个大棚,并命名为“中央菜市场”。而公董局也在法租界内张贴告示,通知摊贩们自1865年1月1日起,必须“在中央菜市场出售自己的货物”,不得流动设摊。

咸瓜是咸鱼的意思,因为这里曾是上海海货集贸市场,而且多为宁波人,宁波话“咸鱼”为“咸瓜”

但意想不到的是,菜贩们拒绝到市场内营业,因为去那里需要缴纳租金,而一直以来他们或沿街设摊、或四处摆卖,并不需要缴纳任何费用,对于小本经营的菜贩们来说,无疑是增加了成本。另一方面,市民们对到菜市场买菜也不积极,他们反而抱怨没有以前方便了,比起摊贩们沿街摆卖或送菜上门,上菜场买菜确实变麻烦了,何况有些居民住得远,更觉得不方便。

其实在1843年开埠以前,上海并没有现代意义上的菜场,蔬菜多是由农民或小贩肩挑车运沿街叫卖,形成“马路菜场”。后来有些菜贩开始选择在街道两旁的门面房做起买卖,慢慢地在原南市区的老城厢一带就出现了很多以菜来命名的街道,如面筋弄、豆市街、外咸瓜街等。

虽然被冠以“中央菜市场”这样气派又响亮的名字,却还是难逃其悲惨落幕的命运。开张不到一个月,汉璧礼就因菜场生意惨淡而要求解除合同,想把菜市场租给赌场包税人,之后又勉强维持了三个月,终于在1865年4月关门大吉。虽然“中央菜市场”的硬件与它气派的名头不相称,条件简陋无比,只是几个大棚,但毕竟这是上海首个初具现代理念的菜市场。

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上海第一个现代化菜场

虹口菜场旧貌

那么,上海第一个真正意义上的现代菜市场在哪里呢?说起菜场,很多上了年纪的上海人最先想到的是虹口的三角地小菜场,没错,“三角地菜场”就是上海第一个现代性综合类室内菜市场。其英文名为“HONGKEW
MARKET”,但由于它位于虹口三条马路围成的三角地块,所以人们习惯上称之为“三角地菜场”。

1890年,工部局在“三角地”建了上海第一个菜场——虹口菜场,英文名叫HONGKEW
MARKET,上海人则最习惯叫它“三角地小菜场”。

19世纪90年代初,公共租界当局为便利外侨买菜,及对摊贩进行统一管理,出资2万多两,在汉璧礼路、蓬路的交叉地块建了一座大型菜场。这座虹口菜场建成初期条件比较简陋,是木结构建筑。菜场里面分成一格一格的空间出租给摊贩,摊贩需缴纳一定的税收和管理费,这种菜市场的经营模式一直被沿用至今。

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20世纪初,工部局对三角地菜场进行大规模改造,将原有的木结构建筑拆除,在原址上重新建了一座钢筋混凝土结构的建筑。新建的菜场共三层,底层主要卖蔬菜,二层主要售卖鱼肉类副食品、罐头包装食品和农副产品等,三层主要出售点心和小吃,楼层布局明确。屋顶中部设计了天棚,自然光线穿透后能照亮菜场的底层。

新三角地菜市场

菜场内“蔬菜品种齐,糟、醉、腌、腊、风,青、草、花、白、鲤样样有。”真正是“造成西式大楼房,聚作洋场作卖场。蔬果荤腥分位置,双梯上下万人忙。”这是当年文人在《沪江商业市景词》里描述的三角地菜场生意兴隆、人声鼎沸的场景,非常形象生动。

对于很多上了年纪的老上海人,三角地菜场都是他们的童年回忆,小时候家里烧年夜饭或者请客办席,都会专门来这里一次性买齐所有东西。到了上世纪90年代,老建筑被拆掉了,但“三角地”这个百余年的老品牌延续下来,变成了附近十余家标准化连锁菜市场。

“三角地菜场”虽然没有“中央菜市场”这样响亮的名字,但它生存了下来,并不断发展壮大,最终成长为真正意义上的现代菜市场。另一方面,民众们逐渐从菜场中找到了好处,不仅可供选择的菜色品种多,而且不受刮风下雨等自然环境的影响,渐渐地逛菜市场成了一件时髦的事情。

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随着上海城市人口的迅猛发展,大大小小的菜市场如雨后春笋般陆续出现,其中不乏老上海人熟悉的福州路菜场、八仙桥菜场、西摩路菜场等。并且不再局限在租界之中,而是逐渐走出租界进入华界,如董家渡菜场就是华界菜场中的代表。

《红色》里上海男人徐天最常挂在嘴边的一句话就是“鱼要不新鲜了,小菜都不水灵了”

上海人的菜场文化

对于很多上海人来说,逛菜场是一种生活方式,天天要见面,天天要打交道。之所以他们如此执着于菜场,以前或许是因为南方气候湿热,很多东西买回来也没法存放太久,但现在更多的是,在上海人看来,刚买来的小菜和从冷藏冷冻里拿出来的味道也是不一样的,他们愿意为了保证自己的生活品质,每天都到菜场里逛一圈。

中国的饮食文化博大精深,对于“吃”,中国人一直有着近似痴迷的执着,上海人更是如此。清晨,大部分上海人开门第一件事就是跑小菜场,为一家老小一天的伙食选购食材。主妇们随手挎起一只篮,间或放上一只碗,用以盛放豆腐、酱菜等食品,这些都是没有外包装的,需要用容器来盛放。

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来到菜场,主妇、姨娘们碰在一起,张家长李家短地聊上两句,再交流一下买菜经,对菜场内不同摊位的菜色、价格评论一番,然后各自去几处常去的摊位,总是先问上一句是否有新鲜菜色上市,上海人总是欢喜尝鲜的,和老板也能随便闲扯上两句。

每个上海阿姨和爷叔都有一本买菜经

讨价还价、货比三家也是菜场内常见的戏码,买家总是会压压价,商家自然是精明的,连夸自己的菜比别家都好,一来二往,最后往往大家都能心满意足。蔬菜、鱼肉各买上一些,量自然都是不多的,只买今天吃的菜,明天总还是要来菜市场。手上提着买到的各类菜,心里盘算着怎样搭配烹调,喜滋滋地满载而归。

八点不到,迎着早上暖暖的太阳,菜市场已经热闹成一团。商贩们守在自己的摊位前,大声吆喝着吸引顾客:

1930年,有“东方卓别林”美称的徐卓呆曾在杂志《红玫瑰》的封面上戏题一首打油诗,封面上画着一个去小菜场买菜的少奶奶,这首诗写道:包车拖到小菜场,奶奶架子搭松香。若问今朝买点啥,三个铜板一条腌臭鲞。“搭松香”是指会摆谱、搭架子的意思,而“腌臭鲞”就是腌鱼。十足以戏谑、幽默的口吻,勾勒了一幅时人到菜场买菜的场景,从一个侧面道出了上海人的精打细算和会过日子。

“来,来,来,豆腐嫩得来,一角洋钿买两块来”

老菜场的新生命

“今朝的独脚蟹(河蟹的叫法,快要死的蟹叫“撑脚蟹”,小蟹叫“铜钿蟹”,崇明蟹叫“乌小蟹”,正宗的好蟹,才叫清水大闸蟹。)只只大”

开门七件事,柴米油盐酱醋茶,虽然件件是小事,却和每一个人的日常生活息息相关。如今,买菜的方式变得多元化起来,超市菜场、网上菜场等应运而生,市民们可以有更多的选择,而不必局限于去传统的菜场买菜。

“新鲜的杨梅和枇杷便宜卖了,来看看伐?”

在新形势下,为满足城市的飞速发展,老菜场开始相继变身,旧貌换新颜。西摩路菜场是老上海规模较大、品牌响亮的菜场之一,建于1928年,1946年后更名为陕西北路菜场,以供应西式菜闻名,1993年,为了对南京西路地区进行综合改建,故而被拆除,取而代之的便是现在的中信泰富广场,该地块也成了极富魅力的商家理想之地。

“清明螺蛳抵只鹅,小暑黄鳝赛人参,菜花黄时吃甲鱼,大伏天里吃羊肉。”

1997年,位于虹口区的三角地菜场原建筑被拆除,在原址上新建了三角地广场大楼,建筑面积64000余平方米,下面的裙房改为建设银行、农业银行及联华超市等,小菜场则搬到了后面。虽然,老建筑被拆掉了,但“三角地”这个百余年的老品牌延续了下来,并发展成为拥有14家标准化菜场的连锁菜场,还创建了三角地菜场网,在网上卖起了菜,还提供电话预订和送货上门服务。此外,同样高龄的八仙桥菜场、福州路菜场等一批老菜场也相继被改建或拆迁,各自以不同的方式继续发挥着不同的功能。

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青菜、荠菜、生菜、芋艿、花生……各种水灵灵的蔬果齐齐整整地码放在摊位上,任君挑选。

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很多地方,男人们是拒绝去菜市场的,总觉得买菜做饭的活儿是女人来做的,但是上海不同,很多上海男人都烧的一手好菜,菜场更是上海阿姨和上海爷叔们的舞台。

他们往往身后悠悠地拉着一个两轮小车,每个人心里都有自己的买菜经——

菌类和鸡毛菜要去这摊买,很新鲜;猪肉就买那摊了,性价比很高,人气最旺;青椒番茄什么的要去这家,这家菜都是本地的……

“青菜海带我多要的,面条嘛,你抻一根给我。”

除了哪家的菜品要选,在付款方式上,上海阿姨和爷叔们也都有自己的小算盘。现在菜场里都已经支持支付宝扫码,付款能满减,虽然并不多,但哪怕能省一毛钱也是极好的。

精挑细选又精打细算,终于有了饭桌上一道道色香味俱全又荤素搭配合理的小菜。

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上海菜场里排队的人

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