原标题:九局下半不敌浮生六串

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浮生·第一串

作者| 扶泛

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来源| 浪潮工作室

1994年,我们公司里的不少同事还没有出生,我已经开始了烧烤生涯。

盛夏来临,拯救我们的除了空调,就是啤酒加撸串了。

那一年我读初中,住校,宿舍是平房,墙头低矮,可以翻墙而出再翻墙而入,入夜之后,这堵墙拦不住青春期的荷尔蒙。我们纷纷上街,吃宵夜,钻进昏暗的录像厅,或者需要塞币的游戏厅。

很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》,从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹,广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭,再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜,一千个烧烤摊,恨不得有一万种烤串。

中心市场,是离学校不远的一条街,街两侧是各种小馆子,我依稀记得有东北人夫妇开的东北菜馆做好吃的锅包肉和糖醋里脊;本地人做的朝鲜冷面,吃的时候汤里还有冰碴;一家叫独一处的小馆,每次都去点肉丝拉皮;胜芳肉饼里的肉饼好吃老板娘长得漂亮;经常去一家小馆吃炖吊子,老板的妹妹我们都管她叫三姐,后来嫁人生了娃;当然还有一家记不得名字的烧烤摊,每天晚上出摊,羊肉串每串3毛。

图片 3不说了,先来一波放毒,都在烧烤里
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我们几个半大小伙子坐在烧烤摊旁边简陋的座位上,点10块钱的串,能点好大一把,几瓶啤酒,那几年还流行趵突泉,青春的滋味,那些单纯与狂放。好吃吗?还不错吧,但是早就忘了,包括烤串人的长相,只记得是一个小伙子。只记得有一天,我拿着一把烤串,油顺着滴下来,把我的衣服弄脏了。我有点伤心,那件衣服是一件李宁牌的运动衫,是我最贵的一件衣服。

{“type”:1,”value”:”如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都,那么烧烤到底属于哪里?

浮生·第二串

全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗?

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01 源于新疆,发于东北

2003年的夏天,我住在通州杨庄。非典尚未结束,街上行人少。彼时的杨庄都是平房,还是一个村子。户主会把房子分出几间,对外出租,有的是出租厢房。房租很便宜,一间房的房租大概是两三百元。

要回答这个问题,首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。

当时许多朋友都散落在通州北苑附近,经常聚在一起吃饭喝酒。那是一段百无聊赖的时光,破旧的手机上有一个俄罗斯方块的游戏,我打到了匪夷所思的绝对高分。

在东北,每十家馆子就有一家是烧烤。

路边有许多烧烤摊,很便宜。我们一群年轻的朋友们,经常像候鸟一般聚集,又如同鸟兽一般散去。不远处有一个火车轨道,入夜之后,火车经过时传来微微震颤。

按2015年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》,黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%,排第四的是宁夏6.0%,其他省都弱弱地维持在5%以下。

当年一起喝酒的那些年轻人,十几年之后各自有命。有的疯了,有的信了上帝,有的身价过亿,有的一文不值,有的隐居在了深山,有的还在骂天骂地,有的依然拍边缘的地下电影,有的早就消失在茫茫人海……

2018年3月31日,沈阳,烧烤小哥在烤豆皮。烤豆皮是夜市里最受欢迎的美食

一群浮萍,漂泊着相聚于烟火之中,青春的火焰冒着烟,如同幼稚的理想,那些烧烤摊前的大言不惭,疯癫醉意,壮怀激烈,砥柱之心,都如烟散去,人走茶凉,烧烤时一滴油滴落在炭火,我们也都是滴落于人间的雨水,仿佛水消失在水中。

而东北烧烤的源头其实在新疆。

浮生·第三串

改革开放后,新疆人民开始往内地流动、就业,烤串摊大受欢迎,成了他们就业的重要选择。

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为此,1982年,北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串,甚至在1986年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标。

彼时的北京深夜,经常有夜游神出没。那时,我住在劲松,早年间,这里叫老虎庙,然而并没有老虎。劲松桥下,深夜时就有一对夫妻出摊儿,做卤煮火烧,也做烧烤,烟火人间,人来人往,简单的桌椅板凳,找个地方坐下,默默咀嚼。

就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样,烤羊肉串的新疆人形象太深入人心,以至于有人要冒充、学习和模仿。

北京的不少桥底下都有这种存在,那时的北京还算松弛,好吃吗?味道了了,无非是异乡人在北京讨生活的一种;难吃吗?也谈不上,来的都是熟客,吃的是个流水席。

这其中,学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说,“中国烧烤发源于新疆,发展于锦州。”

我夜晚难眠,走走停停,在这里坐坐,烧烤的品种不多,羊肉串、肉筋、板筋、鸡心、羊腰……一份莫名其妙的卤煮火烧,几串人间浑浊的烧烤,其实串联起了一个异乡人与北京缓慢的关联。

在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市,锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆,80年代时街上开始有新疆人烤串,后来本地人也学着他们的烤法,烤起了其他的食物。

浮生·第四串

更传奇的是,原本烤串用的是竹签或者红柳枝,是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条,成了后来铁签的鼻祖。

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铁签的说法难以考证,但锦州烧烤的重要贡献,是把原本只用来烤牛羊肉的烤法,用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上。

烤串不仅仅是一种食物,更多的是一种情绪。大概在2006年前后,保利老李还在保利东门,每天晚上,烧烤升腾。污染吗?扰民吗?都有,但是这个烧烤摊贩还是绝世独立,居然夜夜笙箫,居然火爆一时。

东北受满族饮食传统的影响,喜欢用烧烤手法来烹饪食物,清代民间有俗语:“满菜多烧烤,汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪,但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础。

串是小串,不贵,因为这里地靠三里屯,三里屯混迹的红男绿女往往把这里当成第二落点,其中不乏开着跑车的少年,演艺圈的大佬,眼熟的明星。这些人给这个路边摊带来一些粉红色的谈资,以及坊间的传说。

因此,烤羊肉串千里迢迢来到锦州,打开了通往新世界的大门:这扇门的后面,有烤五花肉、烤茄子、烤鸡脆骨、烤玉米、烤蚕蛹……多达100多种。

那些年,我也经常和一些朋友约在老李烤串吃烧烤,倒也目睹过不少怪现状,不少人在这里吃饭不数签子,几张大钞挥洒过去,也不必找零;也有随身带着好酒,用路边烧烤配法国名庄,拿一个纸杯子,这是一种超配的逼格;明星来了,也不必带着墨镜,跟老李熟稔;一些跑车呼啸而至,又在油门轰鸣中转身离场。如果选择那个年代的北京浮世绘场地,这里真是一个魔幻之境。

图片 7锦州人不但拓宽了食材,还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法和十多种调料。”
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后来,终于关停了,那些草根烧烤名店,大多风流不在,包括保利老李,望京小腰。保利老李开了新店,搬到室内,我再也没有去过。

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掐指一算,我已经有许多年没有管老李蹭一根红梅了。

{“type”:1,”value”:”2005年,锦州全市已有200多家烧烤摊、烧烤店。到2010年,据锦州市烧烤协会会长的介绍,锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地,全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下1500家。

浮生·第五串

但问题是,锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样,它疯狂地传到了全国各地,并飞速地发展壮大,各地烧烤摊老板就地取材,猪眼睛、海蛎子什么都烤上,堪称本地化最强的菜系。

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所以,你要直接定论锦州烧烤全国第一,那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。

在红河建水,最有名的是烤豆腐。豆腐是本地产的包浆豆腐,麻将大小,放在面前的碳盘上,慢慢翻滚,从白色烤到微黄,再有一点发出焦香,不同火候,都有人爱,有人喜欢偏嫩的,有人喜欢偏老的。吃的时候需要蘸一些酱料,调制酱料各家有各家的高招,讲究香辣不燥。每人面前放着一个小碗,以玉米粒计数。

那么全中国,最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里?

建水是个古城,前些天我还重游。在建水西门的夜色中,吃烤豆腐。但是味道远远不及那一年的菜市场烤豆腐。

02 烧烤的灵魂在烧烤摊

在那个菜市场,一半是卖菜的摊贩,一半是烤豆腐的摊贩,每人都有自己的地盘,我们坐在一个姑娘面前,她熟练地烤豆腐,周围坐了三三两两的陌生人,她有条不紊,照看着火候、熟度,用夹子把豆腐夹给客人,同时和客人聊天,动作干净利索,没有多余动作,整个台面整理得干干净净。

如果说中国是烧烤王国,那么它的版图是流动摊贩们用小推车推出来的。

叫我想起在日本吃高级寿司店和天妇罗店的情景,一个人在里面忙活,有条不紊,收放自如。在云南的一个菜市场里,在尘埃中,在野山菌和老母鸡的包围里,曾经有一个姑娘,给我们烤过豆腐。

锦州烧烤就始于山东街摆设的烤串摊,沿街民宅出租作为烧烤店,山东街后来成了有名的“串街”;沈阳的烧烤一条街皇寺路,也是在80年代从烤串摊、麻辣烫摊开始集聚起来。早在1999年,北京市丰台区在曾一次查处了全区高达1800余个烧烤摊。

浮生·第六串

流动摊贩的大量出现,与90年代的下岗潮密切相关。年龄、学历、技术的限制,让众多失业者不能找不到下一份工,推着推车走上街头卖货,就成了一个重要的谋生手段。

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